【厨房战略】带你全面了解和合谷的中央厨房、运营体系

主题:双厨房、三系统，和合谷实现千家门店的两板斧!

第一部分:和合谷的崛起道路、创始人故事

第二部分:和合谷的中央厨房战略

第三部分:从一碗“宫保鸡丁”看和合谷的运营体系

第四部分:和合谷有一个1000家门店的梦

适用学员

中小餐饮企业老板、餐饮从业者

中央厨房丨中央厨房的智能化、运营特点分析

很多人认同当餐饮品牌持续连锁扩张到一定阶段时，需要投入建立和运营中央厨房，起到统一标准、稳定品质、合理控制费用的效果，实现更高的规模效益。但有些餐饮人认为品牌在建立中央厨房的过程中费用消耗过大，店铺收入已无法覆盖，最终导致中央厨房反而成为企业最大的包袱，拖垮了利润空间，因此认为建立中央厨房完全是个“陷阱”。其实，中央厨房没有运营成功是管理和技术问题，而不是决策问题。

智能化中央厨房成为连锁餐饮主流

根据中研产业研究院发布的数据显示，目前我国大部分连锁餐饮业已经开始建设中央厨房，尤其是近几年，中央厨房设备市场规模发展迅速。截至2017年，我国中央厨房设备需求量为超过4000套，中央厨房设备市场规模达到86.2亿元。相关机构预测，未来中央厨房的需求量将会继续扩大，到2021年，我国中央厨房设备的市场需求将会超过7900套，市场规模将超过150亿元。

市场的扩大也在倒逼中央厨房行业寻找新的突破点，在“工业4.0”的发展浪潮中，中央厨房行业也势必要在提升智能化水平上下功夫。智能化发展能使中央厨房进一步简化运作过程，降低加工成本，还能使成品在质量、口味上的统一性更为明显，满足标准化生产。

建造智能化中央厨房，首先要对厨房设备进行升级。用主食生产线、全自动洗切流水线、自动分装流水线、智能化自动炒菜锅等自动化设备取代人工操作。据悉，目前还有企业引入了先进的烹饪机器人，它能在生产过程中有效控制油温，杜绝高温产生有害物质，且能够实现自动投料、自动翻炒，充分实现了高效烹饪、标准烹饪和科学烹饪。

与此同时，还需要利用互联网智能技术对食品生产全过程实施大数据监控、解析和把关，提升食品品质的同时严防食品安全问题。除了生产，中央厨房的运作过程中还包括了食品配送。因此，提升配送过程的智能化水平也是关键点之一。

中央厨房运营特点中央厨房本身意味着拥有一套保障食品安全的很规范、很成熟的流程制度与硬件设施：采购、贮存、加工制作、包装、留样、运输、清洗消毒等关键环节都有操作规程，出现任何问题第一时间都能找到源头；并且依靠中央厨房的标准化和工业化带来效率极大的提升与成本的剧降。中央厨房的运营主要有以下五个特点：

特点一：集约化连锁餐饮企业的中央厨房由于生产规模大，原料的供应量、储藏量、切配量，烹调环节的菜肴制作量，配送环节的菜品配送量以及综合能源消耗量都十分巨大，这些都是成本控制的关键因素。通过中央厨房的集约化管理，集中采购和成本核算，避免了分散零星采购所造成的高成本以及管理漏洞、安全隐患。还有助于建立采购、储运、加工、配送、销售等环节的信息管理系统和电子商务平台，确保高品质、低成本，达到成本控制管理的目标。

特点二：标准化标准化对于连锁餐饮企业来说，就像是产品模型与制造企业的关系，只有确定了一个模型才可以不断复制。比如在实际际操作中，烹饪的温度、过程、技术都无法量化，全凭厨师掌握，因此很难将某个固定的品种的特点和品味的菜肴进行准确的定量。中央厨房餐饮的标准化主要由以下六个方面：

1.原料采购标准化：企业深刻意识到食品安全问题，所以从采购开始，就严把质量关。首先，合作客户零风险鉴别所采购的高品食材、杜绝回扣等问题；其次，产品QS生产许可、第三方监管体系食品安全零风险，可增加食品安全保障。客户在高端餐饮食材的采购不再担心索证及安全问题。原料标准是餐厅对原料质量的要求，对门店来说主要是感官检验。具体来说就是视觉、嗅觉，味觉，即对食品色泽、气味、滋味、质地等方面进行图文规范制定。

2.工艺标准化：工艺标准，即对生产过程的要求。对于这一步只有每一道工序都进行规范制定，合理控制，才能最终产出合格产品。以粤菜的佛跳墙菜的为例，佛跳墙每盅零售价98元，其标准化产品佛跳墙300g/袋，对外供货价在38元，每袋最少可以做1位毛利率63%数据还有些保守。从食材选料、清洗筛选、火候、泡发时间、加工工艺流程等等标准化的。并结合生产工厂的条件进行产品定型。通过产品的试制、到定型生产，定量生产，达到工业化的效益。

3.食谱标准化：食谱标准化其内容具体包括了对原料的要求、各种调味品用量和规范烹饪温度及时间，标准食谱改变了传统的中餐生产理念，其应用为中餐菜品的品质提供了保障，也在规模化运营上做出了大胆的尝试。在不增加人力、物流等成本的情况下正在增加新的高端菜肴制品。后厨将标准化产品进行标准化的简单再加工，变成一个真正的菜品。选择连锁餐饮标准化产品配送，可有效降低其后厨的人力成本，有效统计可降低后厨人力成本30%以上。标准化不是取代厨师，是节省厨师大量劳动时间，控制厨房成本，便于后厨的整体管理、创新发展菜品的基础。

4.包材、保鲜标准化：包装材料的选择是保障品质的重要问题。包材均采用耐高温、可蒸煮的食品级包装袋。宜乐食品通过现代食品的速冻原味技术速冻处理后，能较好的保存菜品的原味和口感。冷加工链菜品转化成工业化产品，流程设计和监控等。现代食品的速冻原味技术是将厨师的技艺程序化，改变了传统的“一师一徒，一人一味”的观念，为大规模的生产、保鲜等提供了品质保障。

5.售卖标准化：每份菜品的重量、每杯饮料的体积，这部分主要是通过计量器具或设备控制。这个数值可以是个确定数值，也可以是范围值。销售过程中应通过各种控制手段，保障分量一致。如控制不佳，不仅对顾客体验造成影响，对食材成本的管理也会造成极大困扰。

6.配送标准化：通过提供库存及预警机制，客户可以实现库存零风险速冻保存、按需下单、无须积压，没有食品变质等问题；这样将为企业与合作火伴带来的是经营零风险（出品投入低）在不增加人力、物流等成本的情况下可增加新的菜系或菜品，对其提升餐饮消费档次，提供了有力支持。同时企业也在布局全国的冷链配送架构，不断强化物流服务水平，以确保标准化产品及时送达各地客户。

特点三：工业化中央厨房工业化主要分设备工业化和菜品工业化两方面：

1.设备工业化与西餐简单烹饪技艺不同，中餐用到了蒸、煮、炒、炸、焖、炖等各式各样烹饪手法，要想实现中餐餐厅的工业化，必须要设计出专门针对中餐的生产设备来取代传统烹饪技艺。但是中国有这么多的餐饮企业，不同的领域，不同的流派，定可以研发适用于自身的生产设备。

当然也是有许多可以直接进行“引进”的，食品工业生产设备本来就是从餐饮的烹饪设备中发展起来，从而实现大规模工业化生产的。那么餐饮假如需要大规模标准化生产，现代化的食品工业生产设备，将能很好回馈餐饮，打造出工业化的中央厨房。比如运用食品工业中的真空油炸锅来进行餐饮烹饪的“炸”，既能对温度时间进行控制，又能提高产品品质。运用高压蒸煮仪来经行蒸煮菜肴，实现电脑控制蒸煮等等。

2.菜品工业化餐饮企业要想得到更大的发展，单单依靠厨房来现烧现卖是不能做到的，那就需要将菜品大批量的生产出来，并进行保质保鲜的储藏和包装。对于适合提前生产出来的菜品，如熏、烤、卤、炸等菜肴可以先将菜肴进行精心设计，制定出生产标准，然后运用工业化生产方式进行批量生产。

对于不适合提前生产出来的菜品可以预先制作好半成品，只留最后一道烹饪工序给厨房或者消费者，生产的成品菜品或半成品菜品既可以直接当成一种商品，销售给顾客带回家食用，也可以在厨房直接(或进行最后一道工序的加工后)快速的装盘上菜。像这些预先工业化生产的菜品，不但可以简化厨房的操作工序，降低对个人水平的要求，也能在企业运作中提高工作效率，减少劳动强度，为菜肴加工质量统一提供有效保障，同时还能提高时间，空间上的规模效益，降低经营成本，是餐饮工业化发展的一个重要途径。

特点四: 产品精简化例如西贝陆续将原本120道的菜单减少到45道，北京研发部负责菜品研发，着重于老菜提升，各地方的中央厨房负责执行，集中火力，向着“道道都好吃”的目标进发。

特点五：产品唯一性中央厨房意味着你的产品是唯一的、独有的，竞争对手难以复制。你有你的味道。这样的独有、不可复制性的自有商品，意味着可以对受众产生更高的用户期待度和更大的黏性。卖场可以做出更高的毛利，也更有机会来覆盖“最后一公里”物流。